Цельнозерновой хлеб по формуле 1-2-3 (закваска)

Цельнозерновой хлеб по формуле 1-2-3 (закваска) 5 out of 5 based on 2 ratings.
Цельнозерновой хлеб по формуле 1-2-3 (закваска)

Этот интересный хлеб печется по несложной французской формуле 1*2*3, которую придумала Фло Маканаи. Легенда гласит, что Фло кружилась в вальсе, повторяя про себя: раз-два-три, раз-два-три, и вдруг осознала эту формулу.  Она заключается в том, что на одну часть закваски приходится две части воды и три части муки, причем, любой, в любых комбинациях и соотношениях! Как и все гениальное – эта формула очень простая и при любых манипуляциях с составом хлеба позволяет получить вменяемое тесто влажностью 70% и испечь как подовый, так и формовой
хлеб. Формула простая, но обладает огромным потенциалом: хлеб получится даже у новичка.

Хлеб меня порадовал  пористостью, сложным насыщенным ароматом и вкусом.

Закваска:

  • В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой, оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.
  • Закваска созреет и станет пышной, увеличится в объеме.

Тесто:

  • В чашу тестомеса добавила закваску, муку и 350 мл воды, перемешала до однородности на первой скорости. Если замешиваете руками, сделайте то же самое, только в миске или контейнере, желательно с прозрачными стенками, и оставьте на 15-20 минут для аутолиза. Белки и грубые частицы муки за это время набухнут и тесто начнет образовываться само собой.
  • После отлежки добавьте в тесто соль и 50 мл воды, продолжите замес на второй скорости тестомеса. Если замешиваете руками, то просто складывайте тесто время от времени (периодичность примерно 15 минут, раз 6 сложите).
  • Замес – до гладкости, когда тесто схватится, станет гладким и начнет немного блестеть – замес окончен.
  • Сверните тесто в шар и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Если замешиваете вручную, просто сверните тесто в шар и оставьте, накрыв емкость крышкой или затянув пленкой. Брожение – 2,5-3 часа при комнатной температуре. За это время тесто подойдет, увеличится в объеме, внутри будут видны пузыри. Если постучать по донышку миску, вы услышите пустой объемный звук – так звучит газ (пузыри) внутри теста.
  • Вывалите тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно сверните и скребком разделите на две части, которые подкатайте в шарики и оставьте на 10 минут. Из этого объема можно печь и одну большую буханку.
  • Туго сформуйте круглые или овальные заготовки, слегка присыпьте мукой поверхность теста, дно и стенки корзинок, уложите заготовки швом вверх, еще раз присыпьте мукой (я обсыпаю овсяными отрубями).
  • Расстойка – 1,5-2 часа, за это время заготовки немного увеличатся в объеме и при нажатии будут мягкими, постучите по донышку, звук должен быть пустым и звонким. За час до выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, температура – 240-250 °C.
  • Переверните расстоявшийся хлеб на нагретый противень, застеленный пергаментом, надрежьте лезвием, тут же отправьте в печь под колпак. Пока будете печь первый хлеб, второй можете убрать в холодильник и достать минут за 10 до выпечки или сразу перед, в зависимости от степени расстойки.
  • Первые 15 минут выпечки — с паром или под колпаком, потом колпак (пар) уберите и допекайте еще около 15 минут, не снижая температуры.
  • Остудите на решетке. Корочка – суперхрустящая!

*hlebomoli.ru

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Рецепт опубликован автором Елена Некрасова в рубрике Несладкая выпечка с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.
Елена Некрасова
А вот так все начиналось. Почти четыре года назад участники форума vladmama.ru были изумлены разнообразием блюд, приготовляемых на ужин одной из владмамочек. Каждый день. Спустя месяц подобных аппетитных отчетов их автора призвали к ответу — в форме редакционного интервью. Все хотели знать, кто обладает столь ярким талантом?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>