Нориджский хлеб на закваске (Norwich Sourdough)

Нориджский хлеб на закваске (Norwich Sourdough) 5 out of 5 based on 4 ratings.
Нориджский хлеб на закваске (Norwich Sourdough)

Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана «Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes».

По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки — при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.

Автор вариации назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.

  • Закваску подготовить вечером накануне выпечки, можно однократной кормежкой, можно подкормить дважды, если она долго простояла в холодильнике.
  • Перемешать и оставить на 8-12 часов, чтобы она запузырилась, увеличилась в объеме в три, четыре раза. Чем активнее закваска, тем лучше получается хлеб.

Тесто

  • Размешать 160 г закваски с водой. От себя добавила 1ч.л меда.
  • Насыпать муку и довести все до однородного состояния. Можно это сделать миксером, в комбайне или на любой программе хлебопечки. Оставить на 30 минут для развития клейковины (на автолиз).
  • Вымесить тесто до хорошо развитой клейковины в комбайне или в хлебопечке. В середине замеса насыпать соль.
  • Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и поставить на предварительную расстойку в духовку с включенной лампочкой (это около 30 °C). Дважды тесто сложить, через 30 минут и через 1 час. Последний час не трогать. Предварительная расстойка теста заняла 2 ч. 30 мин. За это время тесто увеличилось в два раза.
  • Тесто мягкое, очень приятное в работе. Выложить его на стол, подкатать в шар и оставить на 15 минут, прикрыв полотенцем.
  • Переложить хлеб на пергамент или в корзину, предварительно присыпанную мукой, и оставить на расстойке. Около 1ч. 30 мин.

Возможны 2 варианта расстойки:

  1. Оставить сформированный хлеб на окончательной расстойке и выпечь, как только он поднимется в два раза.
  2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки после холодильника.

Выпекать хлеб можно тоже в двух вариантах.

  1. Нагреть духовку до 240 °C. Скинуть хлеб на горячий камень или противень. Первые 12 минут выпекать с паром, потом снизить температуру до 210 °C и выпекать до готовности приблизительно еще 30 минут.
  2. Хлеб расстаивать в духовке при включенной лампочке, и когда он увеличится в два раза (примерно 1ч. 30мин.), включить духовку на 230 °C и выпекать хлеб под колпаком. Первые 25-30 минут духовка нагревается до заданной температуры, затем еще 30 мин под колпаком, и минут 30 открытым, снижая температуру до 180 °C.
  • Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
  • Остудите хлеб полностью на решетке перед тем как его нарезать.

Хлеб получается ароматным с легкой кислинкой и воздушным мякишем, вкусный. Цвет мякиша и вкус хлеба зависит от применяемой пшеничной муки. Если брать только муку в/с, то хлеб будет белым.

*Источник – hlebopechka.ru

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Рецепт опубликован автором Елена Некрасова в рубрике Несладкая выпечка с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.
Елена Некрасова
А вот так все начиналось. Почти четыре года назад участники форума vladmama.ru были изумлены разнообразием блюд, приготовляемых на ужин одной из владмамочек. Каждый день. Спустя месяц подобных аппетитных отчетов их автора призвали к ответу — в форме редакционного интервью. Все хотели знать, кто обладает столь ярким талантом?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>